大豆は幅広く活用されている。
色々な形に加工され利用されている。
まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育
てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さら
に育てて完熟したらダイズ。
ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな
粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味
噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納
豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残り
はおから、豆乳を温めて湯葉、固めると豆腐、
豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き
豆腐」、凍らせて「凍り（高野）豆腐」。
大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含ま
れており、これらの加工は毒性物質を取り除く
意味もある。
蒸した種子を発酵させてから乾燥させたもの
は、香鼓（こうし）という生薬である。これには発
汗作用、健胃作用がある。
大豆から作られる大豆油は、かつては燃料とし
ても用いられたが、現在最も安い食用油として
発展途上国で、大量に消費されている。
近年では大豆油インクが環境に優しいなどとし
て利用が増加している。
油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。
なお、光の当たらないところで発芽させ、数セン
チメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」で
ある。
